Deutsches Weihnachtsessen: Gänsebraten mit Rotkohl

Beifuß, Äpfel und eine langsam gebratene Gans bringen den typischen Duft eines deutschen Weihnachtsessens in die Küche. Auf dem Teller treffen knusprige Haut und saftiges Fleisch auf süß-säuerlichen Rotkohl und weiche Kartoffelklöße. Dieses Menü für sechs Personen hält sich an vertraute Klassiker und erklärt zugleich, wie Sie die Arbeit gut verteilen: Der Rotkohl darf bereits am Vortag garen, während die Gans am Festtag mehrere Stunden im Ofen braucht. So bleibt genug Zeit, die Klöße frisch zuzubereiten und die Bratensoße fertigzustellen. Sie erfahren, wie Beifuß das fettreiche Geflügel würzt, welche Äpfel sich für Füllung und Rotkohl eignen und womit Sie Zutaten ersetzen können, wenn etwas fehlt. Dazu kommen konkrete Hinweise zum Salzen, Braten und Prüfen der Garstufe. Das Ergebnis ist ein festliches Essen mit verschiedenen Texturen und einer ausgewogenen Mischung aus herzhaften, fruchtigen und leicht säuerlichen Aromen, das sich Schritt für Schritt vorbereiten lässt.

Speichere das!

Deutsches Weihnachtsessen: Gänsebraten mit Rotkohl und Kartoffelklößen

Gänsebraten mit knuspriger Haut, süß-säuerlichem Rotkohl und weichen Kartoffelklößen gehört in vielen Regionen Deutschlands zum Weihnachtsessen. Für ein Menü für sechs Personen beginnen Sie am besten am Vortag mit dem Rotkohl. Die Gans braucht mehrere Stunden im Ofen, lässt sich aber mit wenigen Handgriffen vorbereiten.

Zutaten und mögliche Ersetzungen

Für den Braten benötigen Sie eine küchenfertige Gans von etwa 4 Kilogramm, 2 Äpfel, 2 Zwiebeln, 1 Teelöffel getrockneten Beifuß, Salz und Pfeffer. Beifuß passt zu fettem Geflügel und gibt eine leicht herbe Note. Falls Sie ihn nicht finden, nehmen Sie Majoran. Die Äpfel bringen Feuchtigkeit und eine milde Süße in die Füllung; säuerliche Sorten wie Boskoop eignen sich besonders gut.

Für den Rotkohl brauchen Sie 1 mittelgroßen Rotkohl, 2 Äpfel, 1 Zwiebel, 2 Esslöffel Butter oder Öl, 150 Milliliter Apfelsaft, 3 Esslöffel Apfelessig, 2 Esslöffel Zucker, 2 Lorbeerblätter und 3 Nelken. Statt Apfelsaft funktioniert Wasser mit einem zusätzlichen Löffel Zucker. Wer keinen Essig verwenden möchte, kann etwas Zitronensaft nehmen. Für die Klöße halten Sie 1,5 Kilogramm mehligkochende Kartoffeln, 40 Gramm Speisestärke, Salz und Muskat bereit. Speisestärke bindet die Masse; Kartoffelmehl ist ein geeigneter Ersatz.

Gans vorbereiten und braten

1. Am Vortag salzen: Nehmen Sie Hals und Innereien aus der Gans, falls sie noch in der Bauchhöhle liegen. Spülen Sie die Gans nicht unter fließendem Wasser ab, sondern tupfen Sie sie innen und außen gründlich trocken. Reiben Sie sie mit etwa 2 Teelöffeln Salz und etwas Pfeffer ein. Lassen Sie sie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank stehen. Die trockene Haut wird beim Braten leichter knusprig.
2. Füllen: Heizen Sie den Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vor. Schneiden Sie Äpfel und Zwiebeln grob und mischen Sie sie mit Beifuß. Füllen Sie die Mischung locker in die Gans. Verschließen Sie die Öffnung mit Küchengarn oder stecken Sie sie mit Holzspießen zu. Stopfen Sie die Füllung nicht fest hinein, damit die Hitze gut zirkulieren kann.
3. Langsam garen: Legen Sie die Gans mit der Brust nach oben auf ein Rost und stellen Sie ein tiefes Blech darunter. Gießen Sie 250 Milliliter Wasser auf das Blech. Braten Sie die Gans etwa 3 bis 3,5 Stunden. Übergießen Sie sie nicht ständig, denn Feuchtigkeit auf der Haut bremst das Knusprigwerden. Schöpfen Sie während des Garens das Fett vom Blech ab und bewahren Sie es zum Braten von Kartoffeln auf.
4. Haut knusprig machen: Prüfen Sie mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Schenkels, ohne den Knochen zu berühren. Etwa 75 Grad Kerntemperatur zeigen an, dass das Fleisch gar ist. Erhöhen Sie dann die Temperatur auf 220 Grad und bräunen Sie die Gans 10 bis 15 Minuten. Behalten Sie die Haut im Blick, damit sie nicht verbrennt. Lassen Sie den Braten vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen.

Rotkohl schmoren und Klöße kochen

Halbieren Sie den Rotkohl, entfernen Sie den harten Strunk und schneiden Sie den Kohl in feine Streifen. Würfeln Sie Zwiebel und Äpfel. Erhitzen Sie Butter oder Öl in einem großen Topf und dünsten Sie die Zwiebel bei mittlerer Hitze 3 Minuten an. Geben Sie Kohl und Äpfel dazu, rühren Sie Zucker, Apfelsaft, Essig, Lorbeer und Nelken unter und legen Sie den Deckel auf. Lassen Sie alles 60 bis 75 Minuten sanft schmoren. Rühren Sie gelegentlich um und ergänzen Sie einen Schluck Wasser, falls der Topf trocken wird. Entfernen Sie vor dem Servieren Lorbeer und Nelken. Schmecken Sie mit Salz und bei Bedarf etwas Essig ab. Am Vortag gekocht, wird der Kohl oft noch aromatischer; kühlen Sie ihn rasch ab und bewahren Sie ihn abgedeckt im Kühlschrank auf.

Für die Klöße kochen Sie die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser, bis ein Messer leicht hineingleitet. Gießen Sie sie ab, pellen Sie sie noch warm und drücken Sie sie durch eine Kartoffelpresse. Lassen Sie die Masse kurz ausdampfen, bevor Sie Stärke, Salz und Muskat einarbeiten. Formen Sie mit angefeuchteten Händen zwölf Klöße. Kochen Sie sie portionsweise in leicht siedendem Salzwasser, nicht in sprudelndem Wasser, etwa 15 Minuten. Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Testen Sie zuerst einen Probekloß: Zerfällt er, kneten Sie etwas mehr Stärke unter die übrige Masse.

Anrichten und Reste aufbewahren

Tranchieren Sie die Gans an der Küche und richten Sie Brust- und Schenkelfleisch auf einer vorgewärmten Platte an. Legen Sie den Rotkohl in eine Schüssel und setzen Sie die Klöße daneben. Ein Löffel Bratensaft oder eine einfache Soße aus dem entfetteten Bratensatz macht den Teller saftig. Für eine festliche Garnitur passen Apfelspalten oder frische Petersilie; halten Sie die Dekoration schlicht, damit die knusprige Haut sichtbar bleibt.

Reste sollten innerhalb von zwei Stunden abkühlen und abgedeckt in den Kühlschrank kommen. Fleisch und Rotkohl halten dort etwa drei Tage. Erwärmen Sie das Fleisch bei 160 Grad im Ofen, mit etwas Brühe im Blech, und geben Sie die Haut zum Schluss kurz unter den Grill. Klöße lassen sich in Scheiben schneiden und am nächsten Tag in etwas Gänsefett goldbraun braten.

Speichere das!

Knusprige Gänsehaut, zartes Fleisch, fruchtiger Rotkohl und Kartoffelklöße machen dieses deutsche Weihnachtsessen zu einem stimmigen Festmenü. Der wichtigste Planungsschritt ist einfach: Kochen Sie den Rotkohl am Vortag, damit am Weihnachtstag mehr Zeit für die Gans und die Klöße bleibt. Wenn Sie die Füllung abwandeln möchten, passen Birnen oder zusätzliches Majoran ebenfalls gut; für eine säuerlichere Beilage nehmen Sie einen Boskoop und schmecken den Rotkohl zum Schluss mit etwas Essig ab. Servieren Sie die Gans mit Bratensoße und stellen Sie extra Klöße auf den Tisch, damit alle nachnehmen können. Probieren Sie das Menü aus und passen Sie die Würzung an Ihren Geschmack an. Teilen Sie gern in den Kommentaren, welche Beilage bei Ihnen dazugehört oder wie Ihre Gans gelungen ist.