Italienischer Schmorbraten: Stracotto zart in Rotwein

Eine Gabel genügt, um zu prüfen, ob ein Stracotto fertig ist: Lässt sich die Rinderschulter ohne Druck teilen, hat sie lange genug geschmort. Bei diesem italienisch inspirierten Schmorbraten garen Fleisch, Rotwein, Tomaten und fein geschnittenes Gemüse mehrere Stunden gemeinsam im Topf. Dabei wird das Bindegewebe weich, während die Flüssigkeit zu einer kräftigen Sauce einkocht. Der besondere Kniff liegt darin, das Fleisch zuerst rundum kräftig anzubraten und anschließend bei niedriger Hitze geduldig schmoren zu lassen. So bekommt die Sauce Tiefe, ohne dass komplizierte Techniken nötig sind. In diesem Rezept erfahren Sie, welche Stücke sich eignen, wie Sie Wein und Brühe anpassen und woran Sie die richtige Zartheit erkennen. Dazu kommen praktische Hinweise zum Vorbereiten, Aufbewahren und Erwärmen, denn am nächsten Tag schmeckt der Braten oft noch runder. Mit Polenta, Kartoffelpüree oder breiten Nudeln wird daraus ein entspanntes Essen für einen kühlen Abend oder ein gemeinsames Sonntagsessen.

Speichere das!

Italienischer Schmorbraten (Stracotto)

Ein Stracotto schmort mehrere Stunden in Rotwein, Tomaten und Gemüse, bis sich das Rindfleisch mit einer Gabel teilen lässt. Für dieses italienisch inspirierte Schmorgericht eignet sich ein gut durchwachsenes Stück Rinderschulter besonders gut: Das Bindegewebe wird beim langsamen Garen weich und gibt der Sauce Körper. Planen Sie etwa vier Stunden ein. Am nächsten Tag schmeckt der Braten oft noch runder, weil die Sauce über Nacht durchzieht.

Zutaten und passende Ersetzungen

Für vier bis sechs Portionen brauchen Sie 1,5 kg Rinderschulter oder Rindernacken, 2 EL Olivenöl, 1 große Zwiebel, 2 Möhren, 2 Stangen Staudensellerie und 3 Knoblauchzehen. Dazu kommen 2 EL Tomatenmark, 400 g gehackte Tomaten aus der Dose, 500 ml trockener Rotwein, 250 ml Rinderbrühe, 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Rosmarin und 3 Zweige Thymian. Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer runden das Gericht ab.

Rinderschulter bleibt beim langen Schmoren saftig; ein Stück aus der Wade funktioniert ebenfalls, braucht aber eventuell etwas länger. Verwenden Sie einen trockenen Wein, den Sie auch trinken würden. Ein leichter Rotwein wie Chianti passt gut. Falls Sie ohne Alkohol kochen, ersetzen Sie den Wein durch zusätzliche Rinderbrühe und geben Sie 1 EL Rotweinessig für eine leichte Säure dazu. Rinderbrühe lässt sich durch Gemüsebrühe ersetzen, die Sauce wird dann etwas milder. Frische Tomaten können die Dosentomaten ersetzen, wenn sie reif und aromatisch sind; häuten und würfeln Sie dafür etwa 600 g.

Schritt für Schritt schmoren

1. Fleisch vorbereiten: Tupfen Sie das Fleisch gründlich trocken und würzen Sie es rundum mit Salz und Pfeffer. Lassen Sie es etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, während Sie Zwiebel, Möhren und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Trockenes Fleisch bräunt gleichmäßiger und bildet beim Anbraten eine kräftige Kruste.
2. Fleisch anbraten: Heizen Sie den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vor. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem schweren ofenfesten Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie das Fleisch von allen Seiten jeweils 3 bis 4 Minuten kräftig an. Nehmen Sie es heraus und legen Sie es auf einen Teller. Ist Ihr Topf eher klein, braten Sie das Fleisch in zwei Teilen an, damit es nicht im eigenen Saft kocht.
3. Gemüse anschwitzen: Geben Sie Zwiebel, Möhren und Sellerie in den Topf. Rühren Sie das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten, bis es weich wird und leicht Farbe annimmt. Fügen Sie den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark hinzu und braten Sie beides 1 Minute mit. Das Tomatenmark soll dunkler werden, aber nicht anbrennen.
4. Bratensatz lösen: Gießen Sie den Rotwein in den Topf und kratzen Sie mit einem Holzlöffel die braunen Röstspuren vom Boden. Lassen Sie den Wein 5 bis 7 Minuten leise kochen, damit ein Teil des Alkohols verdampft und die Flüssigkeit etwas reduziert wird. Rühren Sie anschließend die Tomaten und die Brühe ein.
5. Langsam schmoren: Legen Sie das Fleisch zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte des Bratens reichen, nicht darüber. Geben Sie Lorbeer, Rosmarin und Thymian dazu. Setzen Sie den Deckel auf und schmoren Sie den Braten im Ofen 3 bis 3½ Stunden. Wenden Sie ihn nach etwa 90 Minuten. Er ist fertig, wenn eine Gabel leicht hineingleitet und das Fleisch ohne Druck auseinanderfällt.
6. Sauce abschmecken: Heben Sie den Braten auf ein Brett und decken Sie ihn locker mit Folie ab. Entfernen Sie die Kräuterzweige und Lorbeerblätter. Für eine rustikale Sauce lassen Sie das Gemüse einfach darin. Möchten Sie eine glatte Sauce, pürieren Sie sie vorsichtig mit einem Stabmixer. Ist sie zu dünn, kochen Sie sie ohne Deckel einige Minuten auf dem Herd ein. Schmecken Sie erst danach mit Salz und Pfeffer ab.

Garen, schneiden und servieren

Die niedrige Ofentemperatur sorgt dafür, dass das Fleisch gleichmäßig weich wird. Auf dem Herd können Sie den Braten ebenfalls schmoren: Stellen Sie den Topf auf die kleinste Flamme und halten Sie die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt. Sie sollte nur gelegentlich blubbern. Kocht sie stark, wird das Fleisch eher trocken und kann am Topfboden ansetzen. Prüfen Sie den Flüssigkeitsstand während des Garens und ergänzen Sie bei Bedarf einen kleinen Schuss Brühe.

Lassen Sie das Fleisch vor dem Schneiden 10 Minuten ruhen. Schneiden Sie es quer zur Faser in dicke Scheiben oder zupfen Sie es in größere Stücke und geben Sie es zurück in die Sauce. Servieren Sie Stracotto mit cremiger Polenta, Kartoffelpüree oder breiten Bandnudeln, die Sauce gut aufnehmen. Ein paar gehackte Petersilienblätter und etwas fein abgeriebene Zitronenschale bringen Frische auf den Teller. Stellen Sie die Sauce in einer warmen Schüssel dazu und legen Sie den Braten auf einer vorgewärmten Platte an.

Reste halten sich abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank. Erwärmen Sie Fleisch und Sauce zusammen bei niedriger Hitze; bei Bedarf rühren Sie 2 bis 3 EL Wasser oder Brühe ein. Zum Einfrieren eignet sich der Braten mit Sauce für etwa drei Monate. Tauen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank auf und erwärmen Sie ihn langsam, damit die Stücke saftig bleiben.

Speichere das!

Wenn sich die Rinderschulter mit der Gabel teilen lässt und die Sauce sämig am Löffel haftet, ist das Stracotto bereit für den Tisch. Das lange Schmoren braucht Zeit, aber wenig Aufmerksamkeit und belohnt Sie mit zartem Fleisch und einer Sauce aus Rotwein, Tomaten und Kräutern. Kochen Sie den Braten gern am Vortag, kühlen Sie ihn in der Sauce und erwärmen Sie ihn am nächsten Tag langsam bei niedriger Hitze. Dazu passen Polenta, Kartoffelpüree oder breite Nudeln, die Sauce aufnehmen. Für eine mildere Variante können Sie einen Teil des Rotweins durch Brühe ersetzen; ein Zweig zusätzlicher Rosmarin bringt eine kräftigere Kräuternote. Probieren Sie das Rezept aus und erzählen Sie in einem Kommentar, welche Beilage bei Ihnen auf den Tisch kam. Vielleicht wird es Ihr nächstes Sonntagsgericht.

Speichere das!

Italienischer Schmorbraten (Stracotto)

Zarter Rinderschmorbraten mit Tomaten, Gemüse und Kräutern – ohne Alkohol zubereitet.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
25 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg Rindfleisch, zum Beispiel Schulter oder Bratenstück (frisches Halal-Rindfleisch wird empfohlen)
• 2 EL Olivenöl
• 1 große Zwiebel, gehackt
• 2 Karotten, in Scheiben
• 2 Stängel Sellerie, gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 400 g gehackte Tomaten, aus der Dose oder frisch
• 2 Tassen Gemüsebrühe
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL getrockneter Oregano
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frisch gehackte Petersilie zum Garnieren

Anweisungen

1. Schritt 1
   Rindfleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern. Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten; herausnehmen.
2. Schritt 2
   Zwiebel, Karotten und Sellerie im Topf anbraten. Knoblauch kurz mitbraten, dann Tomaten, Gemüsebrühe, Thymian und Oregano hinzufügen.
3. Schritt 3
   Fleisch zurück in den Topf geben. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden schmoren, bis es zart ist. Bei Bedarf etwas Brühe zugeben.
4. Schritt 4
   Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren und mit Petersilie garnieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.